Агар и рецептуры

История торта Птичье молоко

У торта «Птичьего Молока» сложная история, которая начинается с поездки министра пищевой промышленности в Чехословакию в 1967 году, где он был «сражён» очень вкусными сбивными конфетами местного производства.

Хотя, «Птичье молоко» изобрели поляки - первые конфеты «Ptasie mleczko» были изготовлены в 1930 году на крупнейшей в Польше фабрике «E. Wedel Company».

Вернувшись в Москву, министр собрал представителей всех кондитерских фабрик на московском «Рот Фронте», и дал кондитерам задание сделать такие же конфеты — по образцу, но без рецепта.

В 1967 году Владивостокская кондитерская фабрика (технолог — Анна Чулкова) разработала и начала выпускать конфеты «Птичье молоко». Отличительной особенностью Владивостокской кондитерской фабрики является то, что с 1932 года в её рецептурах используется Приморский агар-агар.

В 1968 году, после особого распоряжения министра пищевой промышленности, мастера фабрики «РОТ ФРОНТ» разработали рецептуру новых конфет из цельного сгущённого молока с использованием агар-агара.

Конфеты «Птичье Молоко» стали «фирменным» вкусом вкусом эпохи 70-80-х годов.

Авторами же, вошедшими в историю, как создатели одного из самых знаменитых тортов, созданного в начале 1960-х годов, является группа кондитеров в составе начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира ГУРАЛЬНИКА, Маргариты ГОЛОВОЙ и Николая ПАНФИЛОВА. Посмотрев на конфеты "Птичье молоко" фабрики "Красный Октябрь", они создали торт "Птичье молоко", несколько отличающийся от них по вкусу.

Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.

Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.

А Мосресторантрест оформил рецептуру "Птичьего Молока" как ГОСТ, что означало, что торт может готовить любая фабрика, но нарушение рецептуры будет преследоваться по закону.

С тех пор именно эта рецептура и "варьируется произвольно" (нарушается) отдельными изготовителями (в массовом порядке) для удешевления себестоимости продукции.

«Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов, что предполагает достаточно простую технологию производства. Соответственно, простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это сделало его идеальным тортом для домашнего приготовления.

Для справки привожу текст, который выдается за содержимое того самого ГОСТа, номер которого, лично я, найти не смогла. Да и не очень искала, впрочем.

Я ведь не профессионал, самоучка, мне экзамены не сдавать, мне главное, чтобы вкусно было! Пусть и не по ГОСТу, но чтобы съедобно.

Торт "Птичье молоко"

Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр

Суфле номер 105 - 584 гр

Какао-масло - 6 гр

Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр

___________________________________________

Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05. 0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8. 10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1. 1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017. 1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36. 40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10. 15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12.

Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр

Крахмал картофельный сухой - 65 гр

Сахар-песок - 327 гр

Меланж - 545 гр

Масло сливочное - 55 гр

Ароматизатор - 3 гр

Выход 1000 гр

_______________________________________

Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение. Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5. 3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.

Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5. 3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5. 10 мин при температуре +195. 220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105.

Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр

Масло сливочное - 226 гр

Белки яичные сырые - 64 гр

Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр

Кислота лимонная - 4 гр

Ароматизатор цитрусовый - 2 гр

Выход 1000 гр

_________________________________

Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.

В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7. 10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240. 3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6. 7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.

Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.

На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.

Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98.

Вода - 146 гр

Сахар-песок - 292 гр

Патока крахмальная - 293 гр

Агар - 8 гр

Выход 1000 гр

__________________________

Использование желатина и агар-агара

Использование желатина и агар-агара 5.00 / 5 23 оценок

Желатин и агар-агар

Нередко в кулинарной практике возникает необходимость приготовить десерты, которые не требуют термической обработки. Чаще это случается летом по вполне понятным причинам – в жару не особо тянет на горячие блюда. И здесь незаменимым ингредиентом таких кулинарных изысков, конечно же, является желатин или его веганский аналог агар-агар.

Желатин – ингредиент животного происхождения, вырабатываемый из костей, хрящей, жил и кожи животных. Его используют для изготовления желеобразных кондитерских изделий: мармеладов, зефиров, кремов, различных жевательных конфет и т. д. Качество таких изделий напрямую зависит от технологии приготовления желирующего ингредиента. Ошибки в технологии могут привести к тому, что изделие просто не застынет, даже пролежав сутки в холодильнике, и не станет тем, чем должно было быть. Рассмотрим, как правильно приготавливать желирующие вещества различных видов, дабы избежать подобных ошибок.

Гранулированный желатин

Наиболее часто встречающийся в продаже вид желатина – гранулированный. Для приготовления из него желирующего раствора сухие гранулы следует залить холодной водой до полного их смачивания и оставить для набухания минут на 10.

Затем набухшие гранулы необходимо растворить, что удобно сделать с помощью микроволновки, выставленной на минимальную или среднюю мощность. Для полного растворения достаточно 10–15 сек. Вместо микроволновки нагревать можно и газовой горелкой.

Внимание! При нагреве следует учесть очень важный момент. Желатин начинает растворяться уже при температуре +50 °C, и в процессе работы жидкость ни в коем случае нельзя доводить до кипения. Лучше дольше размешивать, чем вскипятить, иначе возможна частичная или полная потеря желирующих свойств. Посему процесс растворения лучше всего проводить на водяной бане. Полученный раствор желательно использовать в тёплом виде.

Часто на упаковке пишется инструкция по растворению, где указывается, что гранулы следует залить кипятком и затем размешать. Однако не стоит следовать такому совету, поскольку велик риск того, что желатин частично потеряет желирующие свойства. Надёжнее воспользоваться вышеописанной методикой.

Листовой желатин

Это более чистый и прозрачный сорт, растворяется немного быстрее, равномернее, без образования комочков, выпускается в виде листов, несколько дороже и используется в основном профессионалами. Для приготовления кулинарных изделий дозировка по весу должна быть такая же, что и для гранулированного.

Технология приготовления почти аналогичная. Для получения желирующего раствора листы заливаются холодной водой, и оставляются на 10 мин. для набухания. Затем их следует вынуть из воды, слегка отжать, уложить в небольшую ёмкость и выдержать в микроволновке 10–15 сек. при малой или средней мощности. Также это можно сделать на газовой горелке. Температурные режимы те же самые, что и для гранулированного.

Кроме описанных двух сортов довольно редко, но встречается ещё и желатин в хлопьях. Его подготовка ничем не отличается от гранулированного.

Это желирующее вещество, производящееся из красных водорослей, является растительным аналогом желатина и используется в вегетарианской и веганской кухне для тех же целей. Методики применения также мало отличаются. Тосно так же агар-агар следует погрузить в холодную воду и оставить на 10 мин. для набухания. Затем набухшие гранулы следует поместить в чашку и, нагревая в микроволновке добиться их полного растворения. Можно нагревать и газовой горелкой. Внимание! В отличие от желатина раствор с агар-агаром требуется довести до кипения и кипятить 5–10 мин. пока гранулы полностью не растворятся. Листовой агар-агар кипятить придётся несколько дольше.

И ещё одно полезное свойство – агар-агар можно разогревать повторно. Если вдруг концентрация раствора оказалась недостаточной для затвердевания смеси, то его можно вновь разогреть, добавить ещё гранул и попробовать использовать вновь.

Агар-агар не имеет характерного для растворённого желатина запаха, зато слегка отдаёт запахом моря, усиливающимся с увеличением концентрации. Запах можно ликвидировать натуральными или искусственными ароматизаторами. Кроме того изделия с агар-агаром твердеют быстрее – уже при температуре +38 °C.

Как обращаться с готовым желирующим раствором

Полученный желирующий раствор добавляется в приготовляемый десерт при тщательном перемешивании. Лучше это делать в три этапа.

1. Сначала с желирующим раствором следует перемешать всего одну чайную ложку будущего десерта.

2. Добавить ещё столовую ложку и также хорошо перемешать.

3. Полученную жидкость медленно влить при постоянном помешивании в массу десерта, добиваясь однородности и равномерного пропитывания всей смеси.

Готовую массу, пропитанную желирующим раствором, для застывания следует выдержать не менее 4–6 часов в холодильнике, а лучше оставить там до утра.

Возможные проблемы

1. Если приготовленное изделие не застыло, то, по всей вероятности, желатин не полностью растворился, остались мелкие комочки, или раствор не был хорошо перемешан с приготовляемой массой. Возможно, желирующий раствор был доведён до кипения и его желирующие свойства сильно понизились.

Возможен и другой вариант. Желатин может не застыть, если в составе десерта присутствуют свежие фрукты, в состав которых могут входить ферменты, препятствующие его застыванию. К таким «опасным» фруктам относятся инжир, ананас, киви, папайя, свежий имбирный корень, лимонный сок и некоторые другие. Сначала десерт может и застыть, но через некоторое время ферменты сработают и готовый десерт расплывётся в жидкость. Однако эти ферменты теряют свои свойства после термической обработки, посему наиболее безопасно для фруктовых кондитерских изделий использовать вместо свежих фруктов компоты или варенья из них.

2. Желатин успел затвердеть во время смешивания его с приготовляемой массой. Такое может произойти в результате большой разницы температур основного ингредиента и желирующего раствора. Поэтому желательно, чтоб температуры ингредиентов были примерно равны. Однако это не всегда удаётся, например, когда один из ингредиентов – сливки из холодильника. Вот тогда и пригодится трёхступенчатый метод смешивания, который позволяет постепенно снижать температуру смеси при отличном её перемешивании. По этой же причине не следует вливать раствор желатина в слишком холодные жидкости. В этом случае он может застыть довольно живописными, но бесполезными лентами.

Полезные сведения о желирующих веществах

1. Для отверждения 570 мл жидкости требуется 3 ч. ложки или 12 граммов гранулированного желатина. Для отверждения 500 мл сливок достаточно 2 ч. ложки или 8 граммов. Но всегда полезно прочитать инструкцию на упаковке.

2. В объёме 5 мл содержится 4 грамма гранулированного желатина – это примерно чайная ложка. В объёме 15 мл – соответственно 12 граммов – это примерно столовая ложка.

3. 1 чайная ложка соответствует одному листу желатина, однако, по весу лучше справиться на упаковке.

1. 1 чайная ложка желатина может быть эквивалентна 0,5–2 чайным ложкам агар-агара – количество сильно зависит от качества и производителя. Посему в вопросе рецептуры всегда лучше справляться с инструкцией на упаковке.

2. Как правило, для отверждения 100 мл воды или сока используют 1 чайную ложку (5 мл) или 3 грамма агар-агара. Встречается и весьма качественный продукт, которого хватает 0,9 грамма на 100 мл воды.

3. Чем более кислая среда, которую требуется отвердить, тем дольше густеет агар-агар. В этом случае можно увеличить его количество на своё усмотрение.

4. Качество агар-агара можно протестировать. Для этого нужно растворить столовую ложку и поставить в холодильник. За несколько итераций, каждый раз разбавляя смесь можно определить какое количество сухого вещества нужно для конкретного объёма загущённого десерта.

Яблочный зефир на агар-агаре

Средней сложности

Этот интересный и очень вкусный рецепт можно готовить всем, кто любит полезные фруктовые десерты. В состав зефира входят только натуральные продукты: яблоки, яйца, агар, а его приготовление занимает не более 20 минут.

Десерт получается очень нежным, практически невесомым, с нежной и воздушной текстурой. Его можно приготовить на детский праздник, девичник, Новый год или день рождения, ведь такая яблочная сладость украсит собой любое застолье.

Зефир – это отличный вариант натуральных сладостей для детишек, которые и дня не могут обойтись без вкусных десертов. Приготовив яблочный зефир на агаре самостоятельно, молодые мамы могут быть спокойны за здоровье своих чад.

Хочу участвовать в конкурсе "Осенняя пора".

Агар-агар: рецепты, приготовление, польза и вред

Наша пищевая промышленность использует самые разные вещества в качестве консерваторов, ароматизаторов и загустителей. Конечно же, наиболее безопасными представителями таких элементов являются те, которые имеют природное происхождение. Они не только не наносят вред организму, но и могут пойти ему на пользу. Именно таким веществом можно считать агар-агар, который получают из бурых либо красных водорослей, проводя их экстрагирование. Какую же пользу приносит этот элемент нашему организму? Можно ли его использовать у себя на кухне для приготовления разных блюд?

Агар-агар – приготовление продукта

Агар-агар изготавливается в несколько этапов, для начала водоросли подготавливают к будущей переработке, их качественно очищают и промывают. Далее такое сырье обрабатывают водой и различными щелочами. Уже после этого водоросли поддаются экстракции. Полученный после этого раствор проходит фильтрацию и застывает. На следующем этапе его прессуют и высушивают, а в конце-концов измельчают.

Полученное в результате сырье представляет собой отличный загуститель натурального происхождения, который частенько применяют в качестве альтернативы привычному всем желатину. Все продукты питания, имеющие в своем составе такое вещество, помечены маркировкой Е406. Агар-агар был зарегистрирован, как абсолютно безопасная пищевая добавка природного происхождения.

За что ценится агар-агар? Польза

Агар-агар имеет в своем составе массу витаминов и минеральных солей. Кроме того он является неплохим источником агаропектина, галактозы пентозы и полисахаридов. Также данная добавка содержит в себе агарозу и некоторые кислоты (глюкороновую и пировиноградную). Наш организм не способен полностью усваивать его, поэтому калорийность такого продукта равняется нулю. Наше тело использует агар-агар в качестве пребиотика, перерабатывая его внутри пищеварительного тракта. Такая добавка является полезным питанием для нормальной микрофлоры кишечника. Благодаря агар-агару такие микроорганизмы становятся более активными и эффективно побеждают патогенные инфекции, не давая им размножаться.

Считается, что такой продукт способен оптимизировать уровень глюкозы в крови, а также связывать и выводить из организма избыток холестерина и триглицеридов. После попадания в желудок он оказывает эффективное обволакивающее воздействие, что помогает снизить повышенную кислотность пищеварительных соков. Агар-агар имеет в своем составе довольно много клетчатки, поэтому он способен надолго утолять чувство голода. После попадания в кишечник такое вещество немного разбухает, стимулируя процессы перистальтики, что оказывает мягкое слабящее воздействие. При этом данный продукт не способен спровоцировать привыкание и никак не вымывает из тела разного рода питательные вещества.

Некоторые специалисты утверждают, что агар-агар способен втягивать в себя некоторое количество калорий и жиров, именно благодаря такому свойству его частенько применяют в различных программах диетического питания.

Японцы активно используют такое вещество не только в кулинарии. На его основе изготавливают различные гомеопатические составы, а также лекарства народной медицины. Кроме того такой продукт частенько просто добавляют в чай, применяют для терапии кожных заболеваний, устранения болей при ушибах, а также в лечении варикозного расширения вен и для ускорения процессов заживления ран.

Агар-агар, как водоросли, имеет в своем составе значительное количество йода. Именно поэтому такое растительное вещество многие советуют добавлять в салаты, чтобы восполнить дефицит данного элемента, играющего важную роль в нормальной деятельности щитовидной железы.

Как применить агар-агар? Рецепты

Агар-агар чаще всего можно приобрести в виде обычной порошковой субстанции. В домашних условиях ее можно применять для приготовления желе, мармелада и прочих сладостей.

Чтобы приготовить желе из такого продукта вам потребуется полторы чайные ложечки агар-агара, полулитр любого фруктового сока, а также несколько фруктов на выбор. Порошок нужно залить небольшим количеством сока и оставить где-то на двенадцать часов для набухания. После вылейте остаток сока в миску и постепенно доведите до кипения. Постепенно помешивая жидкость, влейте в нее уже расбухший агар-агар. Вновь доведите массу до кипения, не забывая при этом постоянно ее помешивать. Будьте внимательны и не дайте массе пригореть ко дну. Снимите с огня желе и быстренько нарежьте фрукты меленькими кусочками, после чего добавьте их в горячую жидкость. Разлейте приготовленное средство по формам и оставьте остыть до комнатной температуры, а затем переместите в холодильник.

Для приготовления мармелада необходимо использовать чуть большую концентрацию агар-агара, также в фруктовый сок стоит добавить сахар в желаемом количестве.

Кому опасен агар-агар? Вред

Несмотря на то, что агар-агар практически не проникает в кровь, он может принести нашему организму вред. Так при чрезмерном потреблении такого продукта (более четырех грамм на день) вы можете столкнуться с диареей. Кроме того в редких случаях подобная добавка может становиться причиной аллергических реакций.

В целом агар-агар является достаточно безопасным веществом, которое активно используется в пищевой промышленности. Вы вполне можете применять его и дома в качестве полезной добавки.

Екатерина, www. rasteniya-lecarstvennie. ru

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">