Пончики от Александра Селезнева
Так вот: этих пончиков я не пробовал. Я ел пончики, которые делала моя бабушка – просыпаюсь утром, а в доме уже пахнет жарящимся во фритюре тестом.
Сам я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. А все потому, что нужно уметь поймать правильную температуру фритюра, что приходит только с опытом.
Но даже опытному кулинару я советую сначала бросить во фритюр маленький кусочек теста и посмотреть, как он себя ведет. Если масло стало пениться, а опытный образец полностью поджарился за 10 секунд – значит, фритюр вы перекалили. А если кусочек теста уже третью минуту так и плавает белый, значит, масло холодное и пончик у вас получится вареный и невкусный.
Чтобы пончик хорошо прожарился, не сгорел и не остался сырым в середине, каждая его сторона должна обжариваться по минуте – это если речь идет о наших, дырявых пончиках, которые готовятся чуть быстрее, чем пончики цельные.
Видимо, наш пончик с дыркой именно поэтому и появился – мы ведь любим, чтобы все делалось поскорее. А, может, мы предпочитаем именно дырявые пончики, потому что всегда любили всякие бублики-баранки. Есть еще легенда, будто пончик-колечко изобрел какой-то моряк – он стоял у штурвала, ел пышку, а тут ему внезапно понадобились обе руки и он насадил свою еду на спицу рулевого колеса. Впрочем, это всего лишь легенда.
В реальности пончики пришли к нам из Польши, и пришли сравнительно недавно – ведь до середины XIX века в России фритюр был практически неизвестен. Просто потому что подсолнечное масло появилось только в 30-е годы XIX века, а до того в чем жарить-то было? Оливковое масло в наших краях было экзотикой, а из сливочного фритюр не получится.
Впрочем, хоть сейчас у нас оливковое масло перестало быть редкостью, все же я советую жарить пончики на подсолнечном, причем выбирать стоит самый нейтральный сорт: любое душистое, вкусное масло передаст пончикам свой вкус и запах, а это нам совершенно ни к чему.
А вообще у каждой страны – свои пончики. Я очень люблю берлинеры – немецкие пончики с повидлом или абрикосовым джемом. А вот американские донатсы мне не нравятся, хоть они, конечно, красивые – с глазурью, с украшениями всякими, но это делу не помогает.
Люблю я и испанские чуррос из заварного теста, такого, как для профитролей. Режете пергамент на прямоугольники, на каждый из них из кондитерского мешка выдавливаете тесто хоть палочкой, хоть колечком, хоть восьмеркой, и прямо вместе с пергаментом кидаете во фритюр. Там пергамент отваливается, вы его вынимаете, переворачиваете чуррос, и чудный испанский пончик готов. А можно еще проще – из кондитерского мешка тесто выдавливается прямо во фритюр, а вы ножницами отрезаете колбаски сантиметров по десять. И никакого пергамента не нужно.
Недавно в Турции попробовал их вариант пончиков - лакма. Огромный чан с кипящим маслом стоял прямо на улице, в него повар кидал пончиковую заготовку, а потом, обжарив ее должным образом, клал в стоящий рядом заранее подготовленный холодный сироп из воды, сахара, меда, лимонного сока, лимонной цедры и корицы. Тоже очень вкусно, хотя и слаще обычного, и хранятся такие пончики долго, что для турецкого климата очень существенно.
А вот наши русские пончики лучше есть с пылу с жару.
Знаю, что есть у нас умельцы, которые делают пончики из готового слоеного теста. Ну и прекрасно, на здоровье – только это совсем не пончики. А те, кто делится с миром оригинальным рецептом пончиков с мясом, должен смириться с тем, что и это не пончики, а беляши.
Прежде, чем я перейти к рецептам моих любимых пончиков с дыркой, позвольте дать вам несколько советов .
Все используемые вами продукты должны быть комнатной температуры – яйца, масло и молоко «только что из холодильника» не годятся, так что достаньте их хотя бы за час до начала готовки.
Вырезать пончики лучше на пергаменте, на нем же накрывать их пленкой и ставить в теплое место, пока не подойдут раза в полтора. Кстати, никто не мешает вам действовать по методу чуррос и кидать пончики в кипящее масло вместе с кусочком пергамента. Не хотите жарить пергамент? Тогда пусть пончики с него просто сползают в кипящее масло, руками брать их бывает сложно.
Пока тесто подходит, не устраивайте сквозняков и не шумите в присутствии будущих пончиков – дрожжевое тесто этого не любит. И не надо без конца заглядывать под пленку, чтобы посмотреть, как там наши дела – эта суета мешает тесту дойти.
Готовые пончики надо непременно положить на бумажные полотенца – чтобы избавиться от лишнего жира. И не стоит складывать только что поджаренные пончики горкой – нижний ряд непременно сплющится.
Приготовление пончиков – процесс несложный, однако не для новичка: тут надо уметь работать с дрожжами и, главное, надо чувствовать тесто! Как это? А, например, так: опытный кондитер понимает, что тесто только кажется слишком жидким, а неопытный решит, что надо немедленно подбавить муки, вот и получатся у него дубовые пончики. А должны быть легкие, воздушные, но жирные, так, чтобы губы были масляными. Да, калорийности у пончиков не отнимешь, есть их каждый день я бы никому не посоветовал. Но иногда ведь можно себя побаловать!
Пончики на кефире или сметане от Александра Селезнева
1. Просеиваем 450 г муки. Добавляем 2 яйца, 1 столовую ложку разрыхлителя, 1 чайную ложку соли, немного мускатного ореха, 250 г сахарного песка, 200 г. кефира (лучше 3% жирности) или сметаны (20%), 5 столовых ложек молока, 50 г растопленного сливочного масла и цедру 1 апельсина.
2. Тщательно замешиваем тесто и ставим на полчаса в теплое место – пусть подходит.
3. На посыпанном мукой столе или на пергаменте раскатываем тесто слоем в пять сантиметров.
4. Вооружившись кондитерскими формочками или чашками разных размеров, вырезаем из раскатанного теста колечки.
5. Закрываем колечки пленкой и минут на 15 оставляем в покое.
6. Берем фритюрницу или просто кастрюлю, желательно – широкую сверху, но с узким дном и нагреваем в ней нужное количество растительного масла (обычно требуется минимум 0,5 л).
7. Бросаем будущие пончики во фритюр – можно аккуратно стряхивать их с порезанного на куски пергамента, а можно и брать руками – тесто получается достаточно крепким.
8. Каждую сторону пончика обжариваем в течение минуты.
9. Готовые пончики кладем на бумажное полотенце, затем перекладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и быстро отдаем страждущим.
Яблочные пончики от Александра Селезнева
1. Заливаем пакетик (12-13 г) дрожжей пятью ложками теплого молока, добавляем немного сахара и даем подняться.
2. Просеиваем 450 г муки, добавляем поднявшиеся дрожжи, 1 яйцо, 450 г молока, 90 г сахара, 150 г тертых яблок и в самом конце 50 г растопленного сливочного масла и 120 г йогурта (натурального, не фруктового). Тщательно перемешиваем и ставим тесто на полчаса в теплое место.
3. Выкладываем тесто на пергамент – тесто получается очень нежным, так что тут пергамент обязателен – и вырезаем кружочки. Впрочем, это тесто можно просто брать ложкой и класть на пергамент – тогда у вас получатся пончики без дырки.
4. Накрываем все это пленкой и ставим еще на 15 минут в теплое место.
5. Готовим фритюр, бросаем туда пончики, с каждой стороны обжариваем по минуте, не забыв вынуть из масла отвалившийся пергамент.
6. Достаем, кладем на бумажное полотенце, перекладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и немедленно едим.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Тарт татен
Александр Селезнев начинает вести авторскую рубрику. Сегодня о том, почему в кондитерском деле весь мир равняется на Францию. Плюс авторский рецепт тарт татена. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Пончики «Любимые»
Продолжаем тему пончиков. Сегодня мне на глаза попался еще один рецепт приготовления пончиков, со сгущенкой и на простокваше. По этому рецепту получаются вкусные воздушные пончики, которым по праву присвоено название – пончики любимые .
Нам понадобится:
- Молоко сгущенное – 1банка,
- Яйцо – 3шт,
- Простокваша – 2стакана,
- Соль – половина чайной ложки,
- Сода – ложка чайная,
- Мука.
Приготовление:
- Миксером взбиваем яйца, добавляем сгущенку, соль, простоквашу, соду и снова смешиваем миксером.
- Затем понемногу всыпаем муку и замешиваем, сначала ложкой, а потом рукой не густое пластичное тесто.
- Последующие действия такие же, как в рецепте — пончики с творогом .
- Тесто выкладываем на посыпанную мукой разделочную поверхность, слегка вымешиваем его. Тесто должно напоминать пластилин.
- Отрываем от теста кусочки, прокатываем их между ладонями, формируем небольшие колбаски и сворачиваем их в кольцо.
- Колечки жарим в кипящем масле, переворачивая с двух сторон.
- Вытаскиваем на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
- Готовые пончики любимые обсыпаем сахарной пудрой.
ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ
Пончики на сгущенке
Пончики на сгущенке готовятся буквально за полчаса, а надоумил меня их приготовить известный кулинар Александр Селезнев, поделившийся рецептом берлинских пончиков в утренней TV-программе. Я недолго думая, записала рецепт, а нажарила их, ожидая приезда в гости своей любимой подруги.
Этот вид выпечки — один из вариантов фаст-фуда, продающегося на улицах многих европейских городов, а в частности, Берлина — откуда и пошло их название — берлинеры. Зачастую, их готовят из дрожжевого теста, но оно требует более длительной подготовки, этот же рецепт замечателен скоростью приготовления и вкусом.
Итак, для пончиков нам понадобится:
- сгущенное молоко 1 банка 380грамм
- 4 яйца
- 1 ч. ложка соды, гашеная лимоном или уксусом
- 500 грамм муки (мне понадобилось чуть больше)
- растительное масло для жарки (мне хватило 0,5 л.)
Замешиваем из всех ингредиентов тесто. Раскатываем частями в пласт. Нарезаем кружками при помощи любой удобной выемки (у меня консервная банка была, собираю их для куличей ). Отверстие в будущем пончике сделала при помощи крышки от пластиковой бутылки, но можно сделать и отверстие меньшего диаметра, тогда уж совсем будет пожоже на оригинал.
Жарим в фритюре. Жарится очень быстро, аккуратно переворачиваем при помощи шумовки или других приспособлений с обеих сторон. Выкладываем на бумажные салфекти или полотенца, а в финале посыпаем сахарной пудрой.
Пончики на сгущенке — отличный вариант, если ожидаете гостей или хотите по-быстрому порадовать своих домочадцев. Получается 3 тарелки вкусной домашней выпечки.
22.05.2010 15:10 
С 28 по 30 мая в Манеже пройдет Международный Гастрономический Фестиваль «Фуд-Шоу». В качестве главного гостя Фестиваля приглашен Александр Селезнёв. Во все дни мероприятия он проведет кулинарные мастер-классы.
Расскажите, для кого из известных людей Вам приходилось придумывать блюда или кондитерские изделия.
Ко мне в Кондитерский дом обращаются много известных людей. Недавно (и уже несколько лет подряд) я делал торт на День рождения Аллы Пугачевой. В этот раз за основу был взят творожный слоеный торт, но самое главное было в декоре. Мы сделали фигурку Аллы Борисовны, стоящей у рояля и посадили рядом арлекина, как символ ее известной песни.
Расскажите о самом запоминающемся блюде для знаменитости. В чем была изюминка?
Как правило, изюминка всегда в идее украшения десерта. Я стараюсь подходить к вопросу креативно и придумывать интересные вещи.
Расскажите о Ваших предпочтениях:
- какая национальная кухня Вам ближе?
Наверное, средиземноморская: легка, полезная и очень вкусная!
- продукт, из которого Вы любите готовить?
Овощи со всевозможными специями, мясо. Ну и, конечно, тесто.
- какое любимое блюдо?
Из десертов — торт Медовик. Из кулинарии — не смогу выделить одно блюдо, есть очень много вкусных рецептов.
Поделитесь с нашими пользователями парочкой интересных рецептов, которые можно приготовить в домашних условиях из доступных продуктов.
Сейчас почти уже лето, поэтому актуальны освежающие и легкие десерты. Например, Сорбет из малины
Ингредиенты: 1 стакан воды, 1 стакан сахарной пудры, 10 стаканов малины, 1 лимон, 2 яичных белка, 1 упаковка готового слоеного теста
Рецепт: воду с сахарной пудрой довести до кипения и варить до легкого загустения. Снять с огня и залить сиропом малину, добавить сок лимона. Измельчить в блендере малину в сиропе. Протереть малиновую массу сквозь сито, вылить в посуду и слегка подморозить в морозильной камере. Белок взбить в тугую пену, смешать с подмороженным малиновым пюре и заморозить. Слоеное тесто тонко раскатать и нарезать на квадратики с длиной стороны 10 см. Кокотницы перевернуть вверх дном, обложить квадратиками слоеного теста, чтобы получилась корзиночка. Поместить кокотницы, обложенные тестом, в духовку с температурой 200 °С - запекать 5 минут. После остывания снять корзиночки с форм и положить в них шарики сорбета.
Смородиновые омлеты
Ингредиенты: 125 мл молока, 2 яйца, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 щепотка соли, 75 г сахара, 125 г муки, 250 г черной смородины, 200 сливок жирностью 30 %, 1 ч. ложка ванильного сахара, 2 ст. ложки топленого масла.
Рецепт: перемешать молоко, яйца, ванильный сахар, сахар, соль. Добавить просеянную муку, дать постоять 15 минут. Добавить взбитые сливки и ягоды. На сковороде растопить топленое масло и жарить омлеты, как блины. Подавать с английским или любым сладким соусом.
Что для Вас значит участие в фестивале Фуд-Шоу?
В этом году на Фуд-Шоу я курирую всю кондитерскую часть мероприятия. Буду проводить каждый день несколько мастер-классов по различным десертам. Для меня это очень интересный и полезный опыт, будет много профессионалов, с которыми всегда интересно пообщаться. Ну и, конечно, проведение мастер-классов для аудитории — это всегда очень приятные эмоции и впечатления!
Что необычного будет в блюдах, которые Вы представите на Фуд-Шоу?
Один из мастер-классов, который я буду проводить — это приготовление Гигантского медовика. Я думаю, что такой большой Медовик до меня еще никто не готовил. Он будет многоярусным и красиво декорированным. Ну и, конечно, вкусным!
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий