Как правильно приготовить луковый суп?
Очень часто в русском народном обиходе православный календарь, в котором определенные дни посвящены памяти тех или иных святых, приспосабливался крестьянами к конкретным хозяйственным работам. Ну, например, 1 сентября называли днем Феклы-свекольницы: «На Феклу дергают свеклу». Или считалось, что 7 сентября «Святой Тит последний гриб растит». А на 20 сентября выпадал день святого Луки, когда только и полагалось начинать «луковые торги», на которых продавали лук и россыпью и мешками, и в косах-плетеницах.
Луковый суп – это старинное кушанье бедняков – со временем превратился в изысканное блюдо, подаваемое в дорогих ресторанах разных стран мира. Надо заметить, однако, что луковый суп вкусен и питателен даже в самом простом исполнении.
Рецепты от Александра Дюма. Бламанже во фритюре и телятина с горошком
24 июля 1802 года родился великий писатель – Александр Дюма. Он оставил потомкам захватывающие романы, а также потрясающую кулинарную книгу, где собрал 800 рецептов.
Последняя книга Александра Дюма-отца была… кулинарной. Его составили более чем 800 новелл, захватывающих историй про еду, праздничную и повседневную, сладкую и острую, истории про телячью грудинку и парижский картофель, чудесное вино и 5 сортов русского варенья.
Александр Дюма был превосходным кулинаром - так же, как и заядлым путешественником. Он познавал и обожал жизнь во всех ее проявлениях. А такие люди очень часто и отменные кулинары, ведь еда – одно из главных удовольствий.
Дюма готовил всю жизнь, он коллекционировал рецепты, узнавал их в своих многочисленных путешествиях, придумывал сам. Он мог поразить блюдом любого гурмана, только тогда, конечно, когда не был занят работой над очередным романом.
Дюма даже отправлялся в путь за кулинарными впечатлениями, совершал гастрономические туры, как бы мы сегодня сказали. Один из них – в Россию в 1858-59 годах. Дюма побывал во множестве губерний, в Астрахани ел конину и пробовал соус тар-тар, в Переславле дегустировал селедку, в Калмыкии узнал вкус кумыса, с Кавказа Дюма привез рецепт шашлыка и неизгладимые впечатления о жареном на угле мясе. Самым любимым блюдом в том путешествии стал для писателя курник. Это многослойный русский пирог, который делала в Ораниенбауме Авдотья Панаева.
Предлагаем приготовить небольшой обед по рецептам Александра Дюма. Точнее по их адаптации из книги "Лучшие рецепты Александра Дюма". В самом словаре рецепты романиста выглядят как захватывающие истории, но готовить по ним тяжело, так как почти нигде нет четких инструкций, точного количества необходимых ингредиентов. Понятно, что великий кулинар делал все по внутренним ощущениям и на глаз, но мы не настолько гениальны. Поэтому – адаптированные версии. Приведены также и описания приготовления блюд самим Александром Дюма, можно сравнить.
Рецепты от Александра Дюма
Тема «кулинарная книга писателя» — задумка не новая. Уже выходили, в том числе и в России, кулинарная книга Виктора Гюго и кулинарная книга Джейн Остин, а из последнего — «Пир льда и огня», официальная поваренная книга «Игры престолов». Дюма, конечно, сейчас не на пике популярности, не в тренде, как Джордж Мартин, но его популярность другая — непреходящая, вечная. Все мы с детства знакомы с его героями — так же, как наши родители, бабушки и дедушки. Точно так же о приключениях мушкетёров и графа Монте-Кристо будут знать и наши дети (мой 7-летний сын уже знает). И кулинарная сторона жизни писателя может быть не менее интересна, чем приключения его героев — именно поэтому и появилась эта книга.
Буквально в это воскресенье я засыпала вишню сахаром — и это первый этап приготовления вишневой наливки по рецепту Дюма-отца (сама вряд ли попробую из-за беременности, но буду угощать гостей). Готовлю некоторые супы и соусы, со сладостями я сейчас особенно осторожничаю, хотя планирую испечь в ближайшее время мадленки-ракушки, они такие романтичные. Мне нравится салат из баклажанов по-провансальски, хотя он трудоемок. Вообще, я бы посоветовала начать свои кулинарные опыты с соусов — визитной карточки французской кухни и особой страсти папаши Дюма. А дальше втягиваться в блюда посложнее.
Удивительный француз
Дюма — человек-фейерверк, человек-ураган, человек-праздник, колоссального роста, с буйной шевелюрой, крупный, шумный, смешливый, искрящийся энергией и страстью, он любил жизнь во всех ее проявлениях: бурные эмоции, головокружительные приключения, чувственные переживания, красивые женщины, изысканная еда и тонкое вино. Он не без бахвальства говорил про себя: «У меня много любовниц, потому что я гуманный человек. Будь у меня одна — ей не прожить бы и недели. Не хочу преувеличивать, но полагаю, что по свету у меня разбросано более пятисот детей». Так что плодовит он был во всем, не только в творчестве.
Кулинария была его хобби, его страстью. Он готовил сам, устраивал звание обеды, кормил гостей (он вообще был щедр до беспечности, помогал деньгами своим друзьям, приятелям, любовницам, бывшим любовницам и их семьям — именно поэтому деньги текли у него сквозь пальцы, не задерживаясь в карманах). Например, известно высказывание Жорж Санд: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!» Кулинарный словарь он писал много лет, собирал рецепты со всего мира, считал его одной из главных своих литературных удач.
Французская кухня во времена Дюма была не совсем такой, как сейчас, а куда жирнее, сочнее, наваристее, сложнее: густые соусы, душистые приправы, мясо, нашпигованное салом, сытные супы, щедро заправленные сливочным маслом, воздушная выпечка, нежные кремы, паты и мармелады. В своей книге Дюма собрал около 800 рецептов, хотя точнее их, пожалуй, назвать не рецептами, а гастрономическими новеллами. Там нет точных дозировок, они весьма условны («добрый ломоть масла», «щедрый кусок мяса»), методы приготовления для нас тоже не очень понятны (жаровни, котлы, открытый огонь), но зато каждый рецепт сопровождает любопытная история — живая, ветвистая, романтичная — в духе Дюма!
Адаптация рецептов
Книга «Большой кулинарный словарь» выстроена по алфавиту. Это, прямо скажем, не очень удобно с точки зрения читателя современной кулинарной книги. Но, повторюсь, словарь — не прикладное чтиво, а скорее развлекательное. Читать оригинал было непросто, иногда в случае затруднений мне помогала подруга, живущая в Париже и в совершенстве владеющая французским. Мой словарный запас пополнился бесчисленными кулинарными терминами, которые я ранее не знала. Признаюсь, работа над книгой была настоящим приключением и мне очень лестно, что я выступила соавтором (хоть это и звучит несколько комично) великого писателя и гастронома, кумира моего детства.
Задача была такая: сперва отобрать около 100 рецептов, затем перевести их начерно и отдать технологам — с ними мы осовременивали рецепты, адаптировали их под современные реалии, часть блюд приготовили, часть (наиболее понятные) — описали, исходя из опыта и логики. Нужно было сделать разграммовку (рекомендацию Дюма вроде «добавьте столько воды, сколько нужно», увы, нашим читателям не поможет) и описать четкую последовательность — из новеллы сделать работающий метод приготовления. Ну а дальше шел этап работы повара-профи, у которого были в распоряжении современные рецепты, фуд-стилиста и фотографа — уже для книги.
Конечно, я отобрала рецепты, которые легко можно перенести на нашу почву и в наш век. Никаких буйволиных голов, тушеного кенгуру или слоновьих ног — да, у Дюма встречается и такое, причем, едва ли он готовил их лично — просто приводил рецепты. Более того, я сразу ориентировалась на ингредиенты, которые можно отыскать пусть не в обычном ларьке, но в супермаркете с большим ассортиментом. Например, экзотичные, но вполне доступные каштаны, артишоки или лягушачьи лапки (пришлось покупать замороженные).
Лучшее творение Дюма (рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ" (рубрика "Аппетитная история")
Писатель Александр Дюма-отец был необычайно плодовит. Он написал 456 произведений, и мало кому удалось прочитать их все. Но самое последнее и любимое детище Дюма во Франции знает каждый.
Записки гастронома.
Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный уголок, чтобы написать "Большой кулинарный словарь", заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. "Сплошные скалы, - сетовала кухарка Мари, - сударю нечего будет есть". Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло - несвежим. "Я не могу готовить местные артишоки! - возмущалась Мари. - Они тверды, как пушечные ядра!" Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию…
Восхитительная ботвинья.
. В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург.
Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт - слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья - холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления. "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", - желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева.
И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене - лягушки.
Бульон из ворона.
Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо - жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: "Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде".
Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. "Словарь" же требовал реалистичности и пополнился, в частности, рецептом приготовления бульона из ворона. Цивилизованному читателю XIX века это блюдо уже казалось экзотикой. "Ворон - отличное мясо для бульона, - убеждал Дюма. - Один ворон стоит двух фунтов говядины - поверьте охотнику! Надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик".
Пот-о-фё (суп с мясом и овощами), бульоны из курицы и петуха, из куропаток и дичи также вошли в статью, поскольку превосходство французской кухни автор объяснял именно разнообразием супов и соусов. Дюма отметил, что у англичан, например, совершенно нет хороших соусов и национальный бифштекс лучше подавать с французским соусом "метрдотель". Иногда описания Дюма грешат неполнотой. Зато местами дотошность к деталям кухни ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов.
Кавказский след.
Завершая путешествие по Кавказу в городе Поти, Дюма устроил праздничный обед. Меню прощального обеда, приготовленного Дюма для кавказских друзей, было таким: суп "Жюльен" c зеленью, свежая капуста со свининой, шашлык, цыплята, две утки и двадцать дроздов, флажолеты (фасоль) на английский манер, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли. На десерт - поджаренные орехи, чай, кофе. Водка, вина: мингрельское, кахетинское, гурийское. Рецепты всех этих блюд записаны в "Словаре" и книге "Кавказ". А некоторые кавказские рецепты впервые были записаны на бумагу именно Дюма-отцом.
Так, к примеру, выглядит рецепт шашлыка: "Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников. Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится.
Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал".
Слива за 100 тысяч франков.
После невиданного успеха "Графа Монте-Кристо" Дюма приобрел в местечке Сен-Жермен театр и земли: театр он перестроил, а на землях возвел замок и назвал его в честь своего героя. На новоселье были приглашены к обеду 600 гостей. Обед заказали в знаменитом ресторане "Павильон Генриха IV", столы накрыли на лужайке.
Посреди гостей расхаживал хозяин в сюртуке с крестами, орденами и массивной золотой цепью поперек блестящего жилета. Никогда еще он не был так счастлив! Началась необыкновенная жизнь в "Замке Монте-Кристо". Дюма завел целый зверинец и под жуткий гомон работал с утра до вечера и с вечера до утра. Он очень растолстел, его огромный живот упирался прямо в стол, а между тем он ел самую простую пищу, задавая пиры только гостям. В замке принимали всех: Дюма протягивает пришедшему левую руку, правой продолжая писать, и приглашает его к обеду. Повар то и дело получал указания поджарить еще несколько котлет по-беарнски. Иногда Дюма сам готовил что-нибудь по своему рецепту, особенно он обожал изобретать соусы. Когда многочисленные нахлебники истребляли все съестные припасы, Дюма отыскивал в кладовой рис, помидоры, ветчину и мастерски стряпал для всех ризотто. Немудрено, что вскоре он разорился (не без помощи революции 1848 года), и судебные исполнители увезли из замка все, включая зверей. Дюма пришлось покинуть свою золотую мечту. На прощание он протянул приятелю тарелочку с двумя сливами. Тот съел одну. "Ты только что съел 100 тысяч франков", - сказал Дюма. Приятель чуть не подавился. "Эти две сливы - все, что у меня осталось от "Монте-Кристо". А он обошелся мне в 200 тысяч", - усмехнулся создатель фантастических замков, жуя другую сливу.
Возвращение блудного отца.
. В марте 1870 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранные им в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей. Это было не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по "Словарю" и короткие рекомендации, вроде такой: "Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец".
Рукопись "Словаря" осталась незаконченной. Дюма разбил паралич, и последние годы он провел в доме своего сына Александра, рожденного белошвейкой Катрин. Писателя мучил вопрос о ценности его творчества. Он не был уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня - другое дело, человек хочет есть каждый день.
После смерти Дюма книгу издали. Перед тем как отправить ее в типографию, рукопись привел в порядок молодой талантливый сотрудник Лемера. Звали его Анатоль Франс.
Мария Некрасова, Юрий Леонов.
Что нужно: 8 артишоков, 400 г свежеприготовленной домашней лапши, 4 дольки чеснока, 1 томат, 10 листиков базилика, 3 ст. л. оливкового масла, 50 г тертого пармезана
Что делать: Сломать стебли на уровне донышек, удалить первые листья и тонко нарезать артишоки. Положить их в кастрюлю с маслом и чесноком, порезанным на 2-3 части. Посолить, поперчить, перемешать и готовить на слабом огне 15 мин. при частом помешивании. Ошпарить, порезать и удалить кожицу с томата, протереть мякоть. Варить лапшу в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут, воду слить, готовую лапшу всыпать в кастрюлю, добавить мякоть томата и порубленный базилик, перемешать и подать немедленно, посыпав тертым пармезаном.
В 1 порции: 209 ккал, белки - 5,6 г, жиры - 9,5 г, углеводы - 25,2 г.
которое мастерски стряпал Дюма
Что нужно: 1,2 л куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 150 мл белого вина, 400 г риса ризотто, 250 г ветчины, 4 томата, 3 ст. л. тертого сыра пармезан, листья базилика, черный перец
Что делать: Разогреть в кастрюле масло и обжаривать мелко нарезанный лук 5 мин. до мягкости. Всыпать рис и хорошо перемешать, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовить на среднем огне 2-3 мин. Добавить вино, помешать и подождать еще 1-2 мин. чтобы вино впиталось. Маленькими порциями добавлять горячий бульон, постоянно помешивая. Перед тем как подливать, убедитесь, что бульон впитался весь. Это займет около 20 мин. За 2 мин. до окончания варки положить порезанную ветчину, а в самом конце очищенные от семечек и мелко порезанные томаты. Снять с огня, оставить на 2 мин. посыпать свежим базиликом, перцем и сыром.
В 1 порции: 586 ккал, белки - 24 г, жиры - 23 г, углеводы - 72 г
Что нужно: 5 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 7 ст. Молока, 2 ч. л. соли, 3 сырых яичных желтка, полстакана сливок, 3 ст. л. твердого сыра, кайенский перец на кончике ножа.
Что делать: Очистить лук, мелко порубить и припустить в кастрюльке со сливочным маслом до мягкости, но не давая поджариться до красного цвета, иначе будет чувствоваться запах жареного лука. Залить молоко, вскипятить, сделать слабый огонь и проварить в течение 3-4 мин. Протереть массу сквозь частое сито, слить содержимое в небольшую кастрюлю, посолить и еще раз вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать желтки, сливки и тертый сыр, заправить суп этой смесью, добавить перец и еще раз перемешать. Поджарить на сливочном масле ломтики белого хлеба с двух сторон. Разлить суп по тарелкам, подать с приготовленными гренками.
В 1 порции: 403 ккал, белки - 15 г, жиры - 26 г, углеводы - 26 г.
В Гаскони издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в двух вариантах: как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским соусом, и как зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях отбивные котлеты или антрекоты, к которым подают опять-таки беарнский соус. Все дело в соусе - мясо может быть разным.
Что нужно: 2 ст. л. мадеры или портвейна, 1 луковица шалот, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. л. мясного бульона или сока после жарки мяса, соль, перец по вкусу
Что делать: Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь стала однородной. Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая. Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном. Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот.
В 1 порции: 297 ккал, белки - 2 г, жиры - 31,6 г, углеводы - 1,2 г.
Главный компонент соуса - эстрагон, но, если у вас нет ни свежего, ни сушеного, можно использовать настоянный на эстрагоне уксус. Главный секрет - использовать для приготовления соуса сливочное масло комнатной температуры. Для этого нужно заранее, примерно за 1-2 часа, вынуть его из холодильника.
Рецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов.
У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов.
В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий